“Caza2, codorniz y conejo, escabecha2”, el delicioso juego de palabras que representa a Estella en el IX Certamen de Pinchos Medievales de Consuegra

Jesús Astarriaga ha elaborado la tapa investigando las formas en las que se conservaba la carne en la Edad Media hasta conseguir dos adobos, de conejo y codorniz, que se complementan el uno al otro.

Jesús Astiarraga va a representar a la ciudad de Estella-Lizarra en el IX Certamen de pinchos y tapas medievales que se celebra este año en Consuegra (Toledo). Hasta tierras manchegas llevará el pincho con el que compitió en el Concurso local, y con el que va a hacerlo en el concurso de pinchos de Euskal Herría 2016, a partir de este próximo lunes. En ambos casos, seguro va a rubricar el éxito que ha tenido su creación culinaria en Estella-Lizarra.

Astiarraga se ha inspirado en la forma de conservar la carne que se empleaba en el medievo, mediante el escabechado, “el conservante de la época y una de las pocas fórmulas que tenían nuestros antepasados de hacer perdurar los alimentos”. Jesus ha elegido como ingredientes fundamentales de su creación la perdiz y el conejo.

El chef deshuesa la carne por separado. Corta unas lonchas finas de jamón y elabora dos rulos, dejando en su interior el adobo de las dos piezas. Después de pasar cada uno por huevo y pan rallado, los fríe en aceite de oliva. Con el escabeche sobrante, prepara una crema con la que luego dará pie al pincho en el emplatado.

Para darle su curiosa  forma de punta de lanza, Jesús corta los bordes del rulo y luego lo sesga al bies, en ángulo. En la presentación final, y sobre la base de la crema de escabeche, coloca cada una de las dos piezas del pincho, de tal manera que se puedan comer cogiéndolos con la mano. Así, la de conejo, rematada con una ramita de tomillo, queda de pie, desafiando a la de perdiz, que coronan en este caso el vistoso y jugoso sabor de los pistachos.

La tapa será una de las que se podrán degustar, al precio de 2,50 euros incluida una caña o vino, en fin de semana del 5 y 6 de noviembre en la ciudad de Consuegra (Toledo) en el IX Certamen de Pinchos y Tapas Medievales.

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